søndag den 23. december 2012

Varmt nisseøl




Et af mine første juleminder er 'henne hos Bedste' på Melkær, hvor vi, min lillebror og jeg, fik lov at drikke nisseøl. Det smagte fantastisk! Og tænk sig; øl - rigtig øl! Etiketterne var fascinerende, flotte med nisser. Jeg mener også, at det var hos Bedste, jeg blev introduceret for kogt nisseøl med sukker i til julesulet. I hvert fald har det været der gennem hele min barndom; det varme nisseøl. Mor kogte det altid hen under jul, når rigtig skulle hygge med julefrokost. Det lyder måske forkert i nogens ører, men det fik vi altså - og duften er så meget jul for mig som nogen anden juleduft - gran inklusive.

Nisseøl er jo blot hvidtøl i en sødere version evt. direkte tilsat sukker. Den version, vi kender af hvidtøl - og nisseøl - er ret ny, og den kom først på markedet i 1890'erne, hvor fremmede (tyske/tjekkiske), brændte maltsorter blev taget i brug. Nu kendes hvidtøl som en mørk alkoholsvag og ret sød øltype. Den oprindelige var lysere, brygget på 'hvidmalt', hvorfra den har sit navn.

Til den kogte nisseøl fik vi, ud over de almindelige frokost-ting, naturligvis grønlangkål med flæsk og medister  og brune kartofler samt sylte med eddiker, sennep og rødbeder. Stuvede hvidkål kan jeg derimod kun mindes af og til. Men det var trækplastret på det hedengangne Brovst Hotel, hvor Handelsstandsforeningen flottede sig med "gratis kål" en af de sidste store dage op til jul - og der var naturligvis stuvende fuldt til stuvede kål! Hanboerne sætter pris på de gratis glæder! Der var selvfølgelig strø-kanelsukker og sennep til kålene og fed medister og striwet flæsk i bunker. Det smager bare himmelsk, og det synes jeg stadigvæk!

Bedste og mig dog nogle
år før, jeg fik nisseøl
Nå, tilbage til det varme øl; lad mig lige slå fast, at det ikke må koge, men kun lige skal op i nærheden, når I nu skal prøve det. Så skal der en teske-fuld sukker røres i kruset, og man har kvintessensen af jul. Det er bestemt ikke for meget at bruge dét udtryk derom; det femte (sjælens) element, men helt præcist og passende...

Jeg har søgt vidt og bredt, men har ikke kunnet finde drikken omtalt andre steder, bortset fra en artikel om den kvindelige brygger på Fjerritslev Bryggeri, nemlig Kirsten Kjeldgaard, der var født den 12. juli 1890. På en hjemmeside er hun som 75-årig, og still going strong som brygger, citeret for at sige følgende om at drikke hvidtøl til maden (min understregning):
"Det er ellers så sundt, det rene fra naturen giver styrke og sundhed" [...] "Jeg har altid drukket hvidtøl til maden, lige fra barnsben, og der er da ikke noget så godt en kold vintermorgen som en kop varm hvidtøl med sukker i. Ja, jeg kommer også fløde i, men det er vist ikke så kendt!"
Nej, det med fløde har jeg godt nok ikke hørt om før! Men ingen tvivl om, at hvidtøllet en gang var noget alle drak - hvis de da havde råd til den smule luksus i hverdagen.

Jeg har ikke noget stort grundlag for at konkludere noget om det varme hvidtøl, men mon ikke det har været en belønning for hårdt arbejde i marken, at komme hjem og varme sit forfrosne selv på? Med en luksuriøs smule sukker i for ny energi, i stedet for det klam-kolde futøl No.4? Det kunne jo på den måde gøre det lidt ud for luksusvaren kaffe med i det mindste farven, varmen og sukkeret til fælles - som Kirsten Kjeldgaard måske er lidt inde på med sin fløde i øllet?

Der er også kun svagt statistisk belæg for at kalde det varme øl for en egnsret fra Han Herred, men de eneste 3 tilfælde, jeg kender, kommer derfra. Det tredje tilfælde kender jeg fra min blog-veninde Annettes blog, hvor hun kort i anden sammenhæng beretter om sin far, der altid drak varm hvidtøl i vintermånederne. Måske nogen af jer derude, ved mere?

De lokale bryggerier er desværre, som hotellet, en saga blot. Skovsgaard Bryggeri lukkede vist i 1991, mens Brovst Bryggeri lukkede allerede i 1979. De bryggede kun hvidtøl (og sodavand) - ikke pilsnerøl.

Hvidtøl har sit navn efter den oprindelige malt, som ikke blev brændt/varmet i stå, men lufttørret 'i stå' med hensyn til spiringen af bygkernerne. Den brændte malt bliver i sagens natur mørkere, og det er den, der gør hvidtøl mørkt, for det er nu det, man bruger - og navnet hvidtøl er derfor helt misvisende nu-om-dage.

Overgæring kræver en relativ høj temperatur (men endelig ikke for høj af hensyn til gæren, som skulle leve, og overleve brygget) i gruekedlen. Det krævede også stadig omrøring. Metoden giver også i sig selv en mørkere øl - faktisk en ale-type, hvis det siger jer noget. Selvom det hedder hvidtøl, er det altså ironisk nok en mørkere øl (end pilsnerøl). Men navnet skyldes altså den vindtørrede oprindelige - hvide - malttype, hvor malten ellers i brændt form er brun eller mørk.

'Overgæret' kunne og skulle skummes af eller aflejres på en gærkrans, man smed i og hængte til tørre, så kunne gæret genbruges til næste bryg. Man bryggede altså videre på samme gærstamme, og feinsmeckere kan smage forskel efter hvilken gær, der er anvendt.

Tredje bryg 
Ølbrygningen er nu - næsten - helt opgivet blandt private, men indtil for ca. 100 år siden var ølbrygning en del af husholdet. Faktisk er ølbrygningens betydning indlejret kraftigt i vort sprog.

Vi har alle hørt om det tynde øl. Dét fra andet eller nærmere tredje bryg på samme mæsk, dét som var dagligøllet eller måske bare dét til folkene.

Der går frasagn om bryg No. 4 sågar! Det tyndeste af det tynde øl. Den mere salgbare betegnelse for det tynde øl var; Hvidtøl No. 2 eller 3 - og altså evt. 4.

Ellers går året jo på hæld - som når øltønden er næsten tom, og må stilles på hæld (klodses op modsat taphanen) for at få de sidste dyre dråber ud. Ja, og så er der, ikke at forglemme, et rum i alle huse, der er opkaldt efter, hvad der engang foregik i det; bryggerset.

Nisseøllet er en sødere version hvidtøl, tilsat en (hel) del sukker, og først markedsført fra omkring 1900. Nisseøllet må ikke forveksles med vore dages juleøl. Den moderne juleøl (og påskeøl) er undergærede (en særlig rafineret gær hvor gæringen forgår længe og ret køligt og nede i mæsken) pilsnertyper. Men de bygger trods alt på den gode tradition for at bruge godt-øllet ved højtiderne. Godtøllet var  i hvidtølsterminologi Hvidtøl No. 1.

Godt gammeldags dansk hvidtøl brygges altså på hvidmalt (vindtørret malt) med overgæring og varme og gerne tilsat hjemmedyrket humle eller evt. porse som krydderi. Nisseøl er et nyere fænomen. At hvidtøl kun må holde 2,25 % alkohol er ligeledes et nymodens afgiftsspørgsmål. Der var ingen promillegrænser for hjemmegjort godt-øl! Derfor kunne julen sikkert blive ekstra festlig visse steder.

Nå, jeg vil se, om jeg kan opdrive lidt nisseøl, så jeg kan få en kop kogt øl til frokost - så det kan blive rigtig jul!

God jul derude i blogland og skål i nisseøl!

Humle i Gøttrup efteråret 2012

Ingen kommentarer:

Send en kommentar