onsdag den 16. december 2015

Ølbrygning



Hvad er det? Sådan spurgte Piet van Deurs i et quiz-program, fra min barndom. Lad det være sagt straks, at det er en "jästkrans" - eller på dansk en gærkrans. Den her er fra Svaneholm Slott mellem Malmø og Ystad i Sverige. Slottet er nu museum. Gærkransen her på billedet er et stykke fint husflid. Gærkranse har imidlertid som regel en mere primitiv form - blot lidt flettet afbarket grenflet eller en bundet halmkrans.

Det er i virkeligheden en vigtig redningskrans for den vigtige gær. Den blev smidt i bryggets bundslant med gær-bundfaldet og siden hængt til tørre med gærrester på alle flader, så den ølgær, man brugte kunne genbruges til næste bryg. Det er samme teknik som surdej til rugbrød, hvor man gemmer lidt fra den ene bagning til den næste. Gærkransen var transportør af gærstammen fra bryg til bryg. Det gjaldt nok kun mindre bryg, da større mængder gær blev fyldt på krukker, jf. Oldemors opskrift neden for.

Svaneholm Slott i Skåne
En god gærkultur giver karakter og smag til øl. Der findes uendelig mange gærtyper i naturen, og hvis man er så heldig at have en god velegnet gær, der giver velsmagende øl, skal man endelig holde fast. Man skal også skolde og desinficere  brygkar i et væk, så der ikke går vildgær i den; eller ligefrem svamp. Begge dele kan give kedelige smagsoverraskelser.

Efter årtier med udenlandsk tørgær, er den gamle danske - levende - ølgærkultur gået tabt, udkonkurreret af Carlsbergs monokultur af ølgær, der raffineredes allerede i 1883 Saccharomyces carlsbergensis. Læs mere om det på linket her.


Fremsynede (eller rettere; nostalgiske) ølbryggere på Fyn med brygmester Claus Christensen fra Munkebo Mikrobryggeri i spidsen har søgt at finde tilbage til, ikke rekonstruere for det kan man ikke, den gode gamle fynske gærstamme. Et eller andet sted findes den derude, sammen med hundredvis andre gærstammer.

Det er en langsommelig proces, at finde den. Lidt som en nål i en høstak. Metoden har dog været anderledes: Man har sanket gærtyper ved hjælp af bier - ja, man tror det næppe! Men læs selv mere om det på linket her. Når man så har isolerede gærtyper, må man prøve sig frem ved en standardølbrygning; smager den ene nu bedre, end den anden etc? Respekt for det dygtige arbejde, der gøres.


I en gammel kogebog fra 1880, jeg har fået - "Kogebog for By- og Landhuusholdninger" - jeg kalder den Oldemors Kogebog er der følgende vejledning "Om Ølbrygning":

Om Ølbrygning 
Til godt dagligt Øl bruges 2 Skjepper Malt og 2 store Haandfulde Humle til 1 Tønde Øl (én pot = 1/32 kubikfod = 0,97 liter; én skæppe = 18 potter = 17,4 liter; ét anker = 38 potter = 36,7 liter; én øltønde = 136 potter = 131 liter, red. anm.). Hvad der allermeest maa sørges for, er, at Karrerne, Ballierne, Spandene, ja Alt, hvad der henhører til Brygningen, udskjoldes og eftersees Dagen iforvejen, saa at Alt er fuldkomment reent, ellers kaster Øllet sig (dvs. bliver dovent eller fladt, red. anm.), og saa er det udrikkeligt. Med Gjæren maa man ogsaa være forsigtig, at den ikke er suur eller muggen, men frisk og god. Man kommer Malten over i et mindre Kar, hælder lunkent Vand derpaa, rører godt omkring og dækker det til, hvorefter man lader det staa 1 Time. Nu tager man en Saa (en tønde/trækar også kaldet tapkarret; den har et hul i bunden; taphullet; og tapkarret sættes på en ramme; karstolen, red. anm.), sætter Tapstangen i (en pind, der er højere en tapkarret og som lukker taphullet, red. anm.), lægger Rosthalmen (langhalm af rug, der bindes i knuder og som oftest lægges på en grov rist af træ - et rostegreb, omkring taphullet for senere at fungere som en si, og som holdes nede af en presse af sten eller tungt materiale, red. anm.) i 3 kryds ovenpaa hinanden, og dernæst Presseren paa. Det skjoldes flere gange med kogende Vand. Man lader vandet godt løbe fra Tapstangen og kommer saa Mæskningen over i Saaen. Man hælder først varmt Vand paa, som ikke skjolder, og efterhaanden som dette løber fra, kan Vandet blive hedere; nu samles Urten i et Kar, og naar man antager, at man har lidt over 1 Tønde, så kommes Humle til det i Bryggerkjedlen, som maa være reen og blank. Der lægges Ild under, og man lader det koge jevnt tilligemed Humlen, indtil Øllet skilles ad. Dette seer man bedst ved at tage en Skjeefuld med en Sølvskee op af Kjedlen; deri seer man strax, om det er Adskilt, hvis ikke, maa det koge længere endnu. Imidlertid sørger man for, at det Kar, som Øllet skal svales i, er godt udskjoldet og afskyllet med koldt Vand. Naar Øllet er kogt nok, tages Ilden fra Kjedlen, for at den ikke skal komme tilskade, naar den bliver tom. Man anbringer et fint Sold over Karret, hvor Øllet skal i, og rører deri, at det hurtigt kan svales. Imidlertid har man med lunkent Øl opløst Gjæren, og naar Øllet i Karret er mælkely (d.v.s. lun som nymalket mælk, red. anm.), røres Gjæren i, men under bestandig Omrøren, saa at man er vis paa, at den bliver aldeles blandet i Øllet. Nu lægger man et par rene Stænger over Karret, og derover breder man et Klæde, som man kun bruger til det samme. Det staaer til næste Dag, da tager man Dækket af og skummer forsigtigt Gjæren af i Trug. Øltønden, som iforvejen maa staae reen og afskyllet, sidste gang med malurtvand (jeg gætter på, det er malurtsafkog, der har en desinficerende virkning, og måske bruges det også for at give smag, red anm.), sættes paa sin Plads og fyldes med Øllet, hvorefter Spundset sættes løst paa indtil næste Dag; da kan det slaaes fastere.
Der er dem, der vil sætte sukker eller honning måske endda lidt indkogt frugtsaft/sirup på tønden og lade det komme til en eftergæring, mens spunsen kun er lagt løst i spunshullet, og først efter et par dage knalder spunsen i. Det kan også gøre som eftergæring (og carbonisering) på flaske.

Det anbefales af forfatteren til den gamle kogebog at lade øllet stå koldt og roligt i nogle uger, før det nydes.

Husk at mæsken kan brygges på i flere bryg - helt til det tynde øl (bryg 3 eller måske endda 4!). det kan man give til folkene!

PS: Jeg sætter et par fotografier ind fra Hjerl Hedes præstegård fra i dag den 04.08.2016 - fra bryggerset - der viser de omtalte remedier til ølbrygning:
Karstol (3-benet stativ til at stille kar på, som sket på den i midten. Forrest står også et tapkar - også kaldet en så (saa)

En så (et tapkar) med hul (taphul) i bunden, hvori tapstangen sidder og lukker

En så med rørske og synlig tapstang

Lidt (for) kort tapstang - den bør rage op over øllet

Humlehave - på Hjerl Hede 2016

2 kommentarer:

  1. Jeg husker udmærket brygningen fra min barndom, og en enkelt af mine bekendte brygger stadig efter sammme opskrift som den angivne -dog uden malurt i skyllevandet.
    Den med malurt har jeg aldrig truffet på før.

    -Men gæren er sandt nok ikke den gamle.
    Jeg har netop fået lovning på en øltønde fra mit barndomshjems nabo. Den har med garenti ikke været brugt siden den gammeldags gær._
    Jeg gad nok at vide, om man kan se noget ud fra de gærrester, som må findes indtørret i tønden?

    SvarSlet
  2. Rigtig god læsning. Tak for det :-)

    Jeg er rimelig 'grøn' ift. ølbrygning og ølgær. Er der nogle, der har erfaringer med disse slags ølgær: https://brygforretningen.dk/%C3%98lbrygning/%C3%98lg%C3%A6r#.VyHdv6iLS70

    Vh.
    Karsten

    SvarSlet