søndag den 24. januar 2016

De er sure...


Spegesild med peberrod og rønnebærgelé i rige mængder
Besk og sød: Det er, hvad rønnebærgelé er. Den søde forsmag på fortungen og den beske eftersmag på bagtungen. Der er lidt totalteater over den her gelé, der også kan bruges til rigtig meget. Rødt kød, men også karbonader, forloren hare og stærk ost, samt ikke mindst, synes jeg, spegesild med peberrodscreme. Da jeg er den eneste i husstanden, der værdsætter det, må jeg selv koge min egen rønnebærgelé.

Nogle sværger til at koge geléen på halvt rønnebær og halvt på søde madæbler, og andre vil tilmed komme lidt mynte i, men her er jeg voldsomt dogmatisk; skal det være besk, skal det være rigtig besk. Andre må selv eksperimentere med disse og andre krydderier - jeg har sågar hørt om rosmarin - men jeg håndhæver et strengt "reinheitsgebot" og benytter "pund til pund-metoden", som jeg hørte om i min barndom, tror jeg, fra Bedste.

Ufiltreret rønnebærgelé i et Nutellaglas
Man plukker en mængde rønnebær, når de er helt modne i slutningen af august eller begyndelsen af september. De skal ribbes så godt som muligt. Et kilo er nok til mit brug. Godt skyllet og sorteret, så kun de gode er med, lægger jeg dem 1 døgn i dybfryseren. Det giver mere sødme. Så dækkes de tøede bær lige akkurat med kogende vand og koger, indtil bærrene brister af sig selv.

Næsten færdigkogte bær - lige på bristepunktet i bogstavelig forstand
Her ville man normalt, uden at presse, passere væsken gennem et tæt klæde, for at fjerne uklarheder; og derefter lade bærmassen dryppe af i det ophæbgte klæde over natten. Men dogmereglerne lader det være ligegyldigt, om geléen bliver helt klar, så jeg sier bare gennem en almindelig si og trykker lidt med en ske, indtil al væske er sikret. Hvis man ikke bryder sig om uklarhed, kan man bare koge lidt større mængde og lade være med at presse på (på bærrene altså). Det koges ganske kort tid og så fordobler jeg massen med rørsukker eller evt. syltesukker ("pund til pund-metoden").

Den siede "mæsk" til ribsgelé - der skal dobles med sukker efter et opkog
Med veludført "pund til pund" skal der nu bare koges endnu en stund, og måske lige skummes af og fjernes evt. urenheder. Efter kort tid vil en dråbe på en kold ske fornemmes at være en lille bitte smule sej. Så er vi i mål med projektet. Der skal kun fyldes på helt rene glas, der skal stå og køle helt af under et rent viskestykke, inden låget kommer på.

Oldemors Kogebog fra 1880'erne anbefaler at skylle glassene i rom, og dække glasset med tyk rom-vædet papir, der lukkes med en snor om glasset, evt. dækket med yderligere pergament. Det lyder lidt mere hyggeligt end Nutellaglas med plastlåg, men de er nu praktiske.

Jeg tænker faktisk, at jeg måske næste år vil jeg bløde mit reinheitsgebot op i forhold til lidt mørk rom i mindre mængder, for at vise det gamle husmodertricks passende respekt. Jeg kan dog lige nævne, at Oldemors Kogebogs opskrift anvender '5/4 Pund sukker pr. Pund Saft'. Mon ikke det bliver lovlig sødt for en nutidig smag?

Metoden giver ca. 4-5 glas, og ræven har slet ikke ret i at rønnebær er sure - det kan den selv være - rønnebær er bitre!

[Oldemors Kogebog er som nævnt fra 1880 og skrevet af Sørine Thaarup, født Schjøtt; bogen hedder egentlig "Kogebog for By- og Landhuusholdninger eller Anviisning til at koge, stege, slagte, sylte, nedlægge, salte, bage, brygge, tilvirke Ost m.v." - der er også et interessant tillæg om "Brugen af Varmebeholdere ved Kogning af Mad efter Hr. docent Fjords Methode"]

2 kommentarer:

  1. Spændende med den rene vare.
    Er det bær af alm. røn eller bornholmsk røn du bruger?

    SvarSlet
  2. Kære Farmer - det er almindelig røn, jeg har i min have. Den bornholmske variant kender jeg kun af omtale - men jeg tror, egenskaberne for bærrene er nogenlunde ens, selvom den bornholmske vist er lidt mere kødfuld og lidt mindre bitter, men det er ikke noget jeg selv har erfaringer med. Jeg har derimod erfaring med også at lave kryddersnaps af rønnebær. De skal også renses, fryses, og trække 3-6 måneder og tyndes lidt. Endelig giver rønnetræer god mad til fuglene og ekstra liv i haven i efteråret. Blomsterne er smukke og velduftende, bærklaserne er flotte i eftersommeren, så træet er et rigtigt fint havetræ, med sin begrænsede størrelse og begrænsede bladmængde og dermed skygge, selvom rodskuddene er lidt irriterende.

    SvarSlet